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本研究采用電子鼻和電子舌技術對 191 株分離自傳統發酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發酵乳進行滋氣味評價，旨在獲得不同發酵特性菌株與發酵乳滋氣味之間的關系。

檢測儀器：PEN3 電子鼻： 配備 10 個金屬氧化傳感器， 德國 Airsense 公司； SA 402B 電子舌： 配備 5 個味覺傳感器和 2 個參比電極， 日 本 Insent 公司

檢測樣品：191 株乳酸乳球菌均由內蒙古農業大學乳酸菌菌種資源庫提供

實驗結果：主成分分析表明，具有不同產酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發酵乳風味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney 分析結果表明， 慢速產酸組的發酵乳芳香成分顯著低于中等及快速產酸組，而甲烷、乙醇、有機硫化物則顯著高于另外兩組（ P<0.01）。在滋味方面，慢速產酸組發酵乳的鮮味強烈， 而中等和快速產酸組酸味更強烈（ P<0.01）。相關性分析結果表明，菌株的產酸速率與蛋白水解程度呈顯著負相關（ P<0.01）。結論：產酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發酵乳更多的芳香成分以及更強烈的酸味，而產酸慢、蛋白水解能力強的菌株使得發酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機硫化物成分以及較強的鮮味。

文獻來源：內蒙古農業大學乳品生物技術與工程教育部重點實驗室等

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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